“酿造微生物学”第一块试验田

汾酒引力波之十

39亿年前，地球上出现了一个酒海纪期，也叫酒神代。

科学家为什么以“酒海”命名这个遥远的年代？是否与酒的出现有关呢？不得而知。

这是一个古细菌诞生的年代，前后大约经历了5亿年。

这些古细菌还不是真正意义上的生命，它们是小行星对地球狂轰滥炸2000万年后诞生的两种小分子——氨基酸和核苷酸。

这是建造生命大厦的砖块和石头，存在于所有动植物细胞和微生物体内，构成了生物的DNA。

目前，根据联合国环境署发布的报告：地球上约有870万种生物，其中陆地生物650万种，海洋生物220万种。每年还会发现1.5万个新的生物物种。算上肉眼不可见的微生物种，预估超过1万亿个。

有学者曾这样说：“人类未来的福祉与灾祸，都在通往生物学的路上，这是一张看不见的大手……”。

人类是从什么时候发现、研究微生物，并形成一门新兴科学的呢？

出乎意料的是，古今中外的微生物学都是从研究酒开始的。

1674年，荷兰人安东·列文虎克发明了世界上第一台显微镜，观察到雨水、植物浸液里有许多微小动物——细菌，它们有球状、杆状、螺旋状等不同形态。

列文虎克是一个商人，一生制作了400多台放大镜，尽管被称为“发现微生物第一人”，但是，微生物学在他手里并没有什么进展，直到十九世纪初法国人路易斯·巴斯德的出现。

巴斯德誉为“近代微生物学奠基人”，像牛顿开辟力学一样，巴斯德开辟了微生物学，创立了微生物学基本的研究方法和理论。

巴斯德一生喜欢酒。1848年他对酒精工业产生了浓厚兴趣，从研究酒变酸入门，开启了他的微生物学生涯。

他把好酒和坏酒一起拿到显微镜下，发现好酒中的微生物是圆圆胖胖的，坏酒中的微生物却是瘦瘦长长的。他论证酒和醋以及一些物质的腐败都是由微生物发酵引起的，并不是发酵或腐败产生了微生物。

巴斯德在很大程度上拯救并推动了法国造酒业。

但是，很遗憾，巴斯德并没有解决发酵酒变质这个难题。甚至，在有了“巴斯德加热灭菌法”后，也没有彻底解决。直到1890年代，法国人卡尔迈特从中国引进酒曲，从中分离出糖化力强的霉菌菌株，应用于酒精生产上，称为“阿米诺法”，才突破了西方酿酒非用麦芽、谷芽作糖化剂不可的状况。

这比我国发明用酒曲酿酒，已经晚了几千年。

西方人最终发现，世界酿酒的智慧之根，在东方古国的土地上，中国人的酿酒工法远远早于和高于西方。

3600年前，中国人发明了酒曲。这其实是微生物学的开端。

《商书》记载“若作酒醴，尔惟曲蘖”。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。北魏贾思勰的《齐民要术》提出了制曲的具体方法。

从《齐民要术》来看，河东神曲已是当时中国最高等级的酿酒用曲。称“此曲一斗杀粱米三石，笨曲杀粱米六斗，省费悬绝如此。”就是说，河东神曲对去壳高粱的糖化发酵能力相当于笨曲的五倍。可见神曲之威名。

“河东”乃山西古称，“河东神曲”就是今天的汾酒曲。有人甚至认为，酒曲应为继中国古代四大发明之后的第五大发明。

但是，我们不免心痛，130年前就被西方人奉为“东方神水”并拿去研究利用的中国白酒，中国人自己却并不知道它为什么好？有什么神秘微量元素？如何更科学的提升品质？

直到1933年和1964年两位科学家的出现。

一位是中国工业微生物学奠基人之一、中科院院士、中国菌种保藏事业重大贡献者——方心芳；一位是中国食品工业奠基人、酒界泰斗——秦含章，他有一句名言：“白酒属于生物学范畴，是高科技”。

1933年春，方心芳肩背一把油布雨伞，从天津黄海化学工业研究社来到山西杏花村汾酒厂，这是他系统调研中国酿酒业的第一站，也是中国白酒与微生物科技的第一次碰撞。据说，他的交通工具是一头小毛驴。

调研期间，方心芳分析化验了汾酒酿造的几百个数据，对汾酒的工艺进行了全面总结，写出了我国酿酒业第一部实用性科学论文《汾酒酿造情形报告》。

1934年，方心芳又与孙学悟合作发表了《汾酒用水及其发酵秕之分析》，成为“中国最早的（酿酒）用水报告”。报告对汾酒发酵的水分、挥发物、酒精、总酸、挥发酸、淀粉等进行科学分析，在国内外引起了极大的反响。方心芳也因此成为国内应用现代微生物学研究发酵产品的先驱。

两份报告是中国人首次用现代微生物学解构中国酿酒业，以科研成果证明并回答了汾酒工艺高在哪里？用水好在哪里？以及如何提升？。

汾酒因此成为中国酿酒微生物学的“第一块试验田”。

这块试验田的效果是明显的。

汾酒成为了建国前后30年间科学验证酿酒的标杆企业，受到了国家领导人的重视，1949年开国大典前夕，周总理不仅亲批汾酒为“第一国宴用酒”，还在1956年给汾酒厂拨款800万元,用于扩大规模。

1963年，汾酒“现代科学试验田”的地位再次升格。

国家轻工业部成立了“总结提高汾酒生产经验试点工作组”（简称“汾酒试点”），这是中国酿酒微生物学的高光时刻。领队正是周总理亲自点将的轻工业部发酵研究所所长秦含章。

这场著名的“汾酒试点”，与建国以前完全不同，科研人员多、设备精、时间长、课题深。

一支52人的科研团队，分批分次陆续进驻汾酒车间近两年，用现代科学方法全面研究汾酒，从原料、制曲、配料、发酵、蒸馏、贮存、勾调、检测等各个流程，建立了一套完整的化学检测方法，对汾酒酿造微生物进行分离、筛选，鉴定了重要菌株。一共主持完成了14个主要项目、45个主要方法和措施，取得了14992个实验数据。

这次试点取得了意想不到的重大科研成果，破解了汾酒自然生香的内在密码。

科研人员研究发现，汾酒中的微生物菌种非常丰富。通过鉴定大曲和酒醅中的276种微生物，找到了汾酒特有的生香菌种；分析化验出汾酒曲含有的微生物共计274株。

最令人意外和惊喜的是发现了两株异常的汉逊酵母（代号AS2.641和AS2.642），定名为“汾酒1号”和“汾酒2号”。这两株异常汉逊酵母产酯能力突出，可以自然生香，有优雅清新的鲜花与水果的香甜气味，是清香酒“香”与“味”最主要的来源。

这一重大发现是开创性的。这是杏花村汾酒继“地理生香说”、“工艺生香说”后，首次从微生物学的角度破解了清香酒自然生香的内在密码——即“菌种生香说”。

因为是中国白酒界首次发现的两株异常汉逊酵母，“汾酒试点”引起了整个白酒行业的轰动。而专门以一种酒命名菌种名称，也是全国首次。随后，两株“异常汉逊酵母”被中国微生物菌种保藏委员会编入《中国菌种目录》，史称中国微生物学的“汾酒发现”。

汾酒试点后，全国形成了一种“四方结对学汾珍”的现象和浪潮。这是后话。